A poliszacharidok sok
monoszacharidból felépülő órisámolekulák. A monoszacharidegységek
glikozidkötéssel kapcsolódnak egymáshoz. Élővilágban igen elterjedtek és
fontos szerepet töltenek be. Funkciójuk alapján két nagy nagy csoportba
sorolhatók: tartalék tápanyag és vázanyag. Két legfontosabb
poliszacharid a cellulóz és a keményítő.
A cellulóz a növényi sejtek és rostok vázanyaga. Legtisztább állapotban a gyapotban fordul elő.(90%) A fa kb. 50% cellulózt tartalmat. A cellulóz összegképlete (C5H10O5)n . 3000-10000 monomeregységből épül fel. A cellulóz ß-D-glükózból áll, épp úgy, mint a cellobióz, így enyhe savas hidrolízissel cellobiózra bontható, tehát köztes anyaga a cellobióz. A cellulózmolekula hosszú,nyújtott és szár alakú. Ezt a térszerkezetet láncon belüli hidrogénkötések rögzítik. Ennek révén a sokszálú molekulakötések,rostok jönnek létre. A cellulóz vízben és más oldószerben sem oldódik. Nem redukáló hatású. A cellulózt nagy mennyisében használja a papíripar és a textilipar.A növények cellulóztartalma táplálkozásunk szempontjából is fontos, hisz segíti az emésztést és a tápcsatorna normális működését, habár szervezetünk emésztésére nem képes.
A keményítő a növényvilágban elterjedt tartaléktápanyag. A fotoszintézis
helyén keletkezik, majd a növényi nedvekkel kerül a gumókba,
gyökerekbe, magvakba. Összegképlete megegyezik a cellulózéval, de ő több
száz monomeregységből épül fel. A keményítőszemcséket kétféle molekula
építi fel az amilopektin és az amilóz. Az amilopektin a belső réteget
harátolja, vízben oldhatatlan. Az amilóz pedig a szemcsék belső anyagát
alkotja és vízoldható. Mindkét összetevő α-D-glükózból épül fel,
különbség térszerkezetükben van. Az amilózmolekulában 1-4 kötéssel
kapcsolódnak egymáshoz a glükózegységek. Spirális térszerkezetet vesz
fel, amit hélix-konformációnak nevezünk. Ezt a szerkezetet
hidrogénközések stabilizálják. Az amilopektinben 1,4-glikozidos kötések
mellett előfordulnak 1,6-osak is, ezáltal lesz ágas-bogas szerkezetű. A
keményítő fehér színű, szilárd anyag. A keményítőszemcsék alakja és
szerkezete jellemző arra a növényre, amelyből kivonják. Hideg vízben a
keményítő nem oldódik. Meleg vízben viszont szemcséi nagy mennyiségű
vizet vesznek fel és csirizzé alakulnak. A keményítő kimutatása
lugol-oldattal, másnéven lálium-jodiddal történik,amely egy vörösbarna
színű folyadék. Az apoláris jódmolekulák éppen beleférnek az
amilózcsövek apoláris üregébe. Megváltozik a szerkezete így más lesz a
fénytörés, ezáltal kék színű lesz. A keményítő nem adja az
ezüsttükörpróbát. Az iparban felhasználják textilkeményítő,csiriz,
keményítőszörp, erjesztéssel alkohol előállítására. Főleg a burgonyából
nyerik.